Професійні кухарі ретельно зберігають свої секрети та діляться ними тільки зі своїми учнями. Однак дещо з їх таємних знань все ж вдається вивідати.
Ми зібрали для вас секрети шеф-кухарів з усього світу, щоб допомогти вам навчитися готувати не гірше Гордона Рамзі. Або краще. А в самому кінці вас чекає, мабуть, найбільш незвичайна кулінарна порада, яку ви коли-небудь чули.
1. Ідеальний стейк
Ніколи не смажте м’ясо, яке тільки що дістали з холодильника. Залиште його при кімнатній температурі на годину-дві – воно «прогріється» і при приготуванні буде просмажуватися рівномірно, завдяки чому ви приготуєте ідеальний стейк незалежно від того, якому саме просмажуванню віддаєте перевагу. А щоб отримати гарну кірку, обов’язково промокніть м’ясо перед смаженням паперовим рушником.
2. Найбільш соковите м’ясо
Курка або нежирна свинина смажаться досить довго, а пересушити їх дуже просто. Щоб цього уникнути, європейські кухарі вдаються до хитрого прийому – вимочування в розсолі. Зробити розсіл дуже просто: в 1 літр води потрібно додати 1/4 склянки солі й за бажанням 1/2 склянки цукру, потім залити ним м’ясо так, щоб шматок повністю в нього занурився, і відправити в холодильник.
Час просолювання залежить від маси продукту – 1 година на 1 кг ваги, але не більше 8 годин і не менше пів години. Крім того, якщо мова йде про невеликі шматочки, наприклад, курячі стегенця, то час розраховується, виходячи з середньої ваги одного шматка. Перед приготуванням не забудьте видалити з м’яса залишки солі.
3. Ароматні спеції
Щоб пряність, наприклад, чорний перець або кмин, повністю віддала свій смак страві, її обов’язково потрібно прогріти на сухій пательні, а потім потовкти. Найкраще робити це в кам’яній ступі – так ви не втратите ні краплі її чудесного аромату. Спробуйте замінити мелений чорний перець горошком – подрібніть його, додайте в страву, і ви помітите, скільки відтінків додасться до звичного смаку.
4. Повітряна випічка
Щоб приготувати ідеальне здобне тісто, дотримуйтесь всього одного простого правила: залиште масло і яйця на ніч при кімнатній температурі.
5. Риба з хрусткою скоринкою
Щоб отримати апетитну кірочку на шматку білої риби, який ви збираєтеся смажити на грилі, злегка змастіть філе майонезом. Для цього візьміть кулінарний пензлик, занурте кінчик у соус і декількома швидкими рухами нанесіть на рибу. Після цього посоліть рибу і сміливо кладіть її на гриль – чудова хрустка тонка скоринка вам гарантована.
І ще. Смажте рибу з мінімумом спецій, а краще використовуйте тільки сіль і в самому кінці збризніть її невеликою кількістю лимонного соку.
6. Без масла
Один з найвідоміших кухарів у світі Ален Дюкасс розкрив свій секрет приготування смачного стейка. При смаженні він в першу чергу кладе шматок на пательню тим боком, де проходить прошарок жиру. Це не тільки зробить м’ясо смачнішим, але і позбавить вас від необхідності використовувати будь-який інший кулінарний жир.
7. Ніжне пюре
Перед тим, як перетворити відварну картоплю в пюре, її треба ретельно просушити. Для цього киньте її на суху гарячу пательню і потримайте там доти, поки не випарується вода, що залишилася – головне, щоб бульби не почали присмажуватися. І тільки потім приступайте до приготування пюре – так ви отримаєте дуже ніжну і вишукану страву.
Маленький секрет: щоб при готуванні гаряче молоко не бризкало прямо на вас, трохи потовчіть картоплю і тільки потім додайте рідину.
8. Вишуканий суп-пюре
Перед тим як приступити до варіння овочевого супу-пюре, окремо обсмажте всі овочі на пательні з рослинною олією і тільки потім додайте воду або бульйон. Це карамелізує цукор в овочах, розкриє їх смак і зробить страву насиченою й ароматною. Те ж саме стосується, до речі, і овочевих рагу.
9. Найсмачніші млинці
Незалежно від рецепта завжди додавайте в тісто для млинців пару столових ложок хорошої сметани. Цей прийом працює у всіх випадках без винятків, готуєте ви солодкі млинці або несолодкі – вони виходять набагато ніжніші та смачніші, а при скручуванні начинки не ламаються.
10. Цукор не для насолоди
Цукор може бути такою ж приправою, як і сіль. Обов’язково додайте дрібку цукру в будь-яку страву, де є свіжі, консервовані томати або томатна паста – це трохи прибере їх природну кислоту і дозволить по-справжньому розкрити смак страви.
11. Найскладніша страва – бездоганна яєчня
Три головних складових ідеальної яєчні – це товстостінна пательня, вершкове масло і мінімальна температура. Трохи розігрійте пательню і покладіть приблизно 0,5 ч. л вершкового масла – воно повинно танути повільно, без шипіння. Потім розбийте на пательні яйце і готуйте від 4 до 5 хвилин. Посоліть і можете приступати до трапези.
12. Прозорий бульйон
Прозорий курячий бульйон – основа для величезної кількості супів, соусів та інших страв. Щоб бульйон вийшов «скляним», потрібно використовувати супову курку і варити на дуже повільному вогні без кришки не менше 3 годин, ні в якому разі не допускаючи закипання і вчасно знімаючи найменшу піну. Після півтори години варіння в бульйон можна покласти корінь петрушки або селери, моркву і цибулю.
А ось при приготуванні бульйону з яловичини або баранини коренеплоди можна «обвуглити»: розрізати їх навпіл і покласти на суху розпечену пательню до утворення чорної скоринки, а потім відправити в бульйон – це додасть страві насичений смак і колір.
13. Хрустка скоринка
При випічці домашнього хліба найчастіше виникають труднощі зі скоринкою: то вона залишається дуже блідою, то буквально перетворюється в камінь. Розв’язувати проблему дуже просто: поставте в духовку місткість з невеликою кількістю води. Пара зробить свою роботу – кірка буде красивою, хрусткою і при цьому не твердою.
14. Смажте цибулю правильно
Поставте пательню на середній вогонь, прогрійте її, додайте вершкове масло і рослинну олію і покладіть нарізану цибулю разом із сіллю. Сіль виконає відразу кілька завдань: позбавить від неприємного запаху, допоможе цибулі швидше стати готовою і карамелізує її, надавши трохи солодкуватий аромат. Можна смажити цибулю і тільки на вершковому маслі, а щоб воно не темніло в процесі нагрівання, використовуйте топлене.
15. Не бійтеся часнику
Часнику бояться не тільки вампіри, адже його запах з рота може зірвати й ділову зустріч, і романтичне побачення. Якщо ви любите цей овоч, але боїтеся відлякати людину, з якою ви плануєте побачитися, не додавайте в страву, а просто змастіть тарілку часником: їжі передасться його аромат, а ось ви зможете уникнути неприємного запаху.
Бонус: ні антипригарним пательням!
Ви помічали, що на більшості сучасних пателень складно приготувати що-небудь з по-справжньому хрусткою скоринкою? Виною всьому антипригарне покриття.
Використовуйте пательні з ним тільки для приготування яєчні, омлету і млинців. А якщо вам потрібні риба, м’ясо або картопля з апетитною скоринкою, купіть хорошу пательню без антипригарного покриття і, як то кажуть, відчуйте різницю.
